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“老板，来碗拉面，再加四串烤肉！”6月25日中午，日头正猛，市北区四方(sìfāng)街道(jiēdào)嘉兴路上的鑫顺拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就(jiù)端上了桌，再配上几串滋滋冒油(màoyóu)的微波烤串，这就是打工人(rén)午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱拌牛肉那叫(jiào)一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯：工业岁月里的面食传奇(chuánqí)

将时光的齿轮缓缓倒拨(bō)，回到(huídào)二十世纪八九十年代。彼时的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立(línlì)。机器轰鸣声响彻云霄，在一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着汗水(hànshuǐ)。高强度的工作，让他们对餐食有着直白而(ér)迫切的需求，要快，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重(fánzhòng)劳作；要实惠，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借(píngjiè)出餐神速、成本亲民、饱腹感强的显著(xiǎnzhù)特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客端(duān)上热气腾腾的拉面。

就在这(zhè)时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了坚实的(de)根基。它们凭借独特的风味和(hé)贴心的服务，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地，被(bèi)大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代独特的记忆(jìyì)符号。

匠心：从鲜肉到(dào)汤头的较真

这碗好吃的拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字(xiānzì)当头，容不得半点马虎。”每日清晨，从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯水去除(qùchú)杂质(zázhì)和血水，随后放入大锅中，以慢火(mànhuǒ)细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上(mǎshàng)放进(fàngjìn)冷藏室。待(dài)到切片时，牛肉才能薄如蝉翼，纹理清晰可见。放入口中，软嫩中带着恰到好处的嚼劲，与麦香四溢(sìyì)的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好的牛肉(niúròu)。

煮肉仅是序曲，真正让汤底脱胎换骨的，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中(zhōng)，不锈钢深桶里的汤底正与(yǔ)炉灶上慢熬的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料(xīnliào)。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺(biāochǐ)。”他每日必尝一小碗面，用味蕾(wèilěi)为品质站岗。

密码：好面(hǎomiàn)配好粉，慰藉“青岛味蕾”

在美食如云的青岛，如何征服(zhēngfú)本地食客们挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏在面粉之中(zhīzhōng)。他选用五得利精制面粉，经过(jīngguò)反复揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然(suīrán)成本比普通面粉高了不少，但只要食客吃得顺口，一切都(dōu)值得，这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛拉面在(zài)(zài)漫长的(de)本土化进程中，早已炼就(liànjiù)了独特的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过碱水处理的面条，口感偏软，更贴合青岛本地(běndì)人的吞咽(tūnyàn)习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒碎”。辣椒经过精心油炸，直至微酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分(shífēn)，鑫顺拉面店里坐满了食客。

“拉面的(de)魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客(shíkè)们，脸上洋溢着满足的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗(wǎn)是刻进记忆深处的‘老味道’。”

在快节奏的(de)餐饮市场中，鑫顺拉面(lāmiàn)却反其道而行之，当同行纷纷接入外卖(wàimài)平台时，店内却连一台接单(jiēdān)打印机都没有。“不是不想赚钱，是不能砸了(le)招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫’，你看这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间。”这种(zhèzhǒng)近乎固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年(nián)，鑫顺拉面始终坚守着这份初心，用一碗碗热气腾腾的拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市独特的美食文化与(yǔ)烟火(yānhuǒ)气息。

（半岛全媒体记者 刘姮 通讯员 鲁燕(lǔyàn)）